주방에 비상이 걸렸다. 

우유와 치즈 등의 유제품은 물론이고 생선류와 각종 채소가격도 천정부지로 치솟았다. 

식재료 가격이 올랐다고 해서 메뉴가격을 마음대로 올릴 수 있는 것도 아닌 상황. 

식재료를 사입하는 과정에서부터 주방에서의 식재료 활용방법 등에 이르기까지 식재료 비용을 줄이기 위한 방법을 

다각도로 모색해야만 할 필요가 있다.

◇ 식재료 구매단가 줄이는 ‘원 소스 멀티 메뉴’ 삼겹살전문점 <팔색삼겹살> 

삼겹살 하나만으로 8가지 메뉴를 선보인다 

8가지 색깔의 팔색삼겹살세트(3만원)로 유명한 <팔색삼겹살>은

메뉴구성의 간소화와 전문화를 통해 매장운영비용을 최소화하고 있는 경우다. 

점심시간 외에 저녁시간에는 팔색삼겹살세트가 메뉴의 전부. 와인과 솔잎, 허브, 커리, 된장, 고추장

그리고 인삼 등 8가지 색깔의 소스에 버무린 삼겹살이 자체 제작한 목기에 가지런히 담겨 나온다.  

고기음식점에서 흔히 볼 수 있는 계란찜과 알밥 등의 사이드메뉴도 없다. 

팔색삼겹살세트 하나만으로도 고객들의 좋은 반응을 얻고 있기 때문이다. 

이처럼 팔색삼겹살세트는 삼겹살이라는 하나의 식재료를 사용해 8가지 이상의 메뉴를 선보인 것과 같은 효과를 지닌다. 

때문에 고객입장에서는 색다른 메뉴를 접했다고 생각할 뿐만 아니라 음식점 입장에서는 선택과 집중을 통해 

식재료 구매단가를 낮출 수가 있다. 

또한 점심시간이 지난 오후시간에는 쌈채소와 함께 팔색삼겹살세트 50~60세트를 미리 준비해 저녁시간,

신속한 메뉴제공을 가능하게 하고 있으며 팔색삼겹살세트가 담겨져 나오는 목기는 개당 5만원에 50여개를 제작, 

직원들의 서빙을 좀 더 빠르고 쉽게 했다. 

그리고 주방에는 인원을 두 명만 두어 찌개와 국 종류만 끓여 나올 수 있도록 업무효율성을 극대화했다.  

게다가 일반 고기음식점은 양념육을 메뉴로 제공할 때 고객주문을 접수한 후 고기를 버무리는 데에만 

10여분 이상이 걸리지만 <팔색삼겹살>에서는 고객이 주문한 즉시 메뉴가 제공되기 때문에 회전율을 높일 수가 있다.

영업시간 단축으로 인건비절감과 업무효율성 극대화
 

 
직원들이 불판을 자주 교체할 필요가 없어 효율적이며 고객들은 색다른 재미를 느낄 수가 있다. 

이를 위해 하루 160여개의 무가 사용되고  있기도 하다. 또한 예전에는 <팔색삼겹살>의 영업시간이 새벽 1시까지였는데

인건  비절감과 업무효율성의 극대화를 위해 영업시간을 밤 11시로 단축한  바 있다.

두 시간을 단축한 것뿐이지만 비용절감효과는 그 이상으로 나타나고 있다. 

 
 <팔색삼겹살>의 매장규모는 462.81m2(140평)이며 전체 방문고객  중 일본인 고객이 30% 이상을 차지하고 있다.